■フレーバー/オフフレーバー一覧
ビールの製造過程で発生するフレーバーの一覧です。
発生させるか、回避させるかは目的のビールによりますが
明らかに不快なものはオフフレーバーと呼ばれコントロールする必要があります。
| 似た香り | 原因物質 | 概要 | 回避したい場合 |
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・バナナ ・洋ナシ ・シンナー ・日本酒 |
エステル |
発酵で生じる。酵母によってエステルが生じやすい株がある。 (ヴァイツェン酵母など)また、高い温度ほどエステルが生成されやすい。 |
・発生が少ない酵母に変更 ・発酵温度を低く保つ |
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・クローブ ・薬品 ・けむり |
フェノール |
ベルジャンやヴァイツェンなどのウィート系酵母から発生し、適切な量であればスタイルの特徴となる。 ただブレタノマイセスという雑菌由来で発生する不快なものもある。 |
・発生が少ない酵母を変更 ・作業中の消毒強化 |
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・渋い番茶 ・濃い紅茶 ・ブドウの皮 |
タンニン |
収斂臭という麦芽の殻から出るタンニン由来の渋み。麦芽を粉砕しすぎて麦芽と麦汁のロータリング(ろ過)が不十分な場合発生する。
また、スパージングの際の水がアルカリ性が強かったり高温すぎたりすると抽出されやすい。 |
・麦芽を粉砕しすぎないようにする ・スパージの際のphを確認する ・スパージの際高温になりすぎないようにする ・スパージせず一番搾り麦汁だけにする |
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・パン |
イースト | 発酵後のイーストに長期間晒されていると生じる。 | ・折り引きを行い発酵後のイーストとビールを分離する。 |
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・青りんご ・シードル |
アセトアルデヒド |
イーストがアルコールを生成する前段階の物質。 イーストの異常により発酵中に生じたり、雑菌による発生が起こりえる。 |
・健康なイーストへ取り替え ・十分な発酵時間を確保して折り引きする ・作業中の消毒強化 |
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・バター ・マーガリン |
ダイアセチル(ジアセチル) |
発酵過程で必ず生じるものだが、発酵が進めば酵母による消滅反応が起こるため、酵母を取り除くタイミングが早すぎると生じる。
またペディオコッカスという雑菌によっても生じる。 |
・十分な発酵時間を確保して折り引きする ・発酵温度を高くしイーストを活発にさせ消滅反応を促進させる ・作業中の消毒強化 |
| ・プラスチック | クロロフェノール | 塩素消毒液が残留しすぎていると、麦芽中のフェノールと結合してプラスチックのような匂いを生じる。 |
・余分な塩素消毒液の除去 ・アルコール消毒に切替 |
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・磯の香り ・トウモロコシ ・腐ったキャベツ |
硫化ジメチル(DMS) |
麦芽の加熱で発生する。ただ高い熱で蒸発するので高温乾燥させる濃色麦芽には少ない一方、低温の淡色麦芽には多い。
そのため淡色のラガー等のスタイルにはある程度存在する。 |
・70℃以上で蒸発するためしっかりと煮沸を行う。(最低でも1時間~1時間半) ・後工程に高温になる状態がない麦汁冷却では、発生を少なくするため素早く冷却する |
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・スカンク ・日光臭 |
メルカプタン | ホップのアルファ酸が紫外線にあたると発生する。 |
・発酵タンクや保存容器を極力遮光し、暗所保存する。 ・透明や緑色のビンを使わない |
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・温泉 ・腐った卵 |
硫黄 | 雑菌混入による酸の発生。 | ・作業中の消毒強化 |
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・お酢 ・青りんご ・ナッツ |
酸 | 雑菌が発生した場合に生じる。 | ・作業中の消毒強化 |
