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酵母(イースト)の種類と特徴


ドライイースト(乾燥酵母)


乾燥した粉状のイースト(酵母)で、ビールの醗酵工程にて使用する。液状のリキッドイーストに比べ酵母の種類は少ないが、コンパクトで安価。

FERMENTIS(ファーメンティス)

ドライイースト(乾燥)を扱う主要なメーカーで、日本でも手に入りやすい酵母。
様々なスタイルに適用する酵母がある。

品種
Safale
S-04




高い凝集性を持ち、ビールをクリアさせる特徴があるイングリッシュイースト。エールタイプのビールに幅広く使え、カスク・コンディションのエールにも使用できる。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15-20℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:75%
凝集性 :高
製造元 :Fermentis
使

・イングリッシュペールエール
・ビター
・ブラウンエール
・イングリッシュIPA
・ポーター
・バーレーワイン
・カスクエール
・オールドエール



・Wyeast 1098
・White labs WLP007
・Imperial A01 House
・GigaYeast GY031
Safale
S-05




最もポピュラーなアメリカンイーストの一つで、クリーンで爽快なフレーバー、ジアセチル発生が低いという特徴をもつ。様々なアメリカのクラフトビールに使用できる。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15-22℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:81%
凝集性 :中
製造元 :Fermentis
使

・ペールエール
・IPA
・レッドエール
・クリームエール
・ブロンドエール



・Lallemand BRY-97
・Wyeast 1056
・White labs WLP001
・Imperial A07 Flagship
・GigaYeast GY001
・Mangrove Jack's M10
Safale
K-97




エステル香の発生が低いエールやベルジャンウィートビールに使用できる。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15-20℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:81%
凝集性 :高
製造元 :Fermentis
使

・ベルジャン・ウィート
・ケルシュ



・Wyeast 1007
・White labs WLP036
・Imperial G02
Safbrew
WB-06




ウィートビール用酵母で、バナナの様なエステル香、クローブの様なフェノール香が発生しやすい。醗酵温度が低いとバナナ、高いとクローブの香りが出やすい。また凝集性が低く濁りのあるビールとなるためヘーフェヴァイツェンに使用される。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は18-24℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:86%
凝集性 :低
製造元 :Fermentis
使

・ヘーフェヴァイツェン
・ドュンケルヴァイツェン
・ヴァイツェンボック
・ベルジャン・ウィート



・Wyeast 3068
・Wyeast 3056
・White labs WLP300
・White labs WLP380
Safbrew
S-33




幅広い用途に使える酵母だが、特にトラピストやベルジャン系のビールに使用できる。凝集性が低いため濁りが発生するのが特徴。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15~20℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:70%
凝集性 :低
製造元 :Fermentis
使

・トラピスト
・ベルジャン・ウィート
・オールドエール
・バーレーワイン



・Wyeast 3787
・Wyeast 3789-PC
・White labs WLP500
・White labs WLP510
・White labs WLP530
Safbrew
T-58




エステル香、そしてほんの少しスパイシーな特徴の酵母。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15~20℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:70%
凝集性 :低
製造元 :Fermentis
使

・ベルジャン・ブロンド
・ベルジャン・トリペル
・ストロングエール
・ダークエール



・Wyeast 1214
・Wyeast 1762
・White labs WLP500
・White labs WLP540
Safbrew
BE-256
(Abbaye)




ハイアルコールで知られるアビィ(修道院)スタイルのビールを醸造する際に適した酵母。素早く醗酵し絶妙なバランスのアロマをもたらす。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:12-25℃
  (理想は15-20℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:82%
凝集性 :高
製造元 :Fermentis
使

・ベルジャン・デュッベル
・トリペル
・ウインター・ウォーマー
・クリスマスビール
・スパイスビール
・セゾン



・Abbaye Belgian Ale
・Wyeast 1214
・Wyeast 1762
・White labs WLP530
・White labs WLP540
Saflager
S-23




ドイツ・ベルリン起源の下面発酵酵母でフルーティでエステル香のあるラガーに使用する。凝集性が高くクリアなラガーとなる。




醗酵種別:下面醗酵
醗酵温度:9-22℃
  (理想は12-15℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:82%
凝集性 :高
製造元 :Fermentis
使

・アメリカンラガー
・メルツェン
・ミュンヘンデュンケル
・ボック
・アルト
・シュバルツ
・バルチック・ポーター
・ヨーロピアンラガー



・Wyeast 2206
・Wyeast 2247
・White labs WLP820
・White labs WLP920
Saflager
W-34/70




ドイツ・ヴァイエンシュテファン起源の下面発酵酵母で、世界的に使用されているポピュラーがラガー酵母。フローラルでフルーティなアロマが特徴。クリーンで飲みやすいビールとなる。




醗酵種別:下面醗酵
醗酵温度:9-22℃
  (理想は12-15℃)

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:83%
凝集性 :高
製造元 :Fermentis
使

・ボヘミアン・ピルスナー
・ビエナ・ラガー
・ジャーマン・ラガー
・アメリカン・アンバーラガー
・ドルトムンダー
・ドルトムンダーエクスポート



・Lallemand Diamond Lager
・Wyeast 2124
・White labs WLP830
・Imperial L13 Global



Lallemand(ラレマンド) - Danster(ダンスター)

フランスに拠点を置くドライイーストを扱うメーカーの一つ。
セゾン用酵母のベルセゾンやカスクコンディション用のCBC-1など、Fermentisにはないドライイーストもある。

品種
Abbaye
Belgian Ale




ベルギー起源の酵母で、典型的なベルジャンスタイルやトラピストビールが持つフルーティさとスパイシーさをもたらす。高温度醗酵の場合トロピカル、スパイシー、バナナ、低温の場合はダークフルーツ、ナツメヤシ、イチジクの様なフレーバーとアロマを持つ。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:17-25℃

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:(高)
凝集性 :高
製造元 :Lallemand
     (Danster)
使

・ベルジャン・デュッベル
・トリペル
・ウインター・ウォーマー
・クリスマスビール
・スパイスビール
・セゾン



・Safbrew BE-256
・Wyeast 1214
・Wyeast 1762
・White labs WLP530
・White labs WLP540
Belle Saison




ベルギー起源のエール酵母で、セゾンを作る際に適したドライイースト。フルーティでスパイシーなアロマ。高温醗酵にも適していて、高い温度ほど酵母由来のアロマが際立つ。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:15-35℃

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:77-83%
凝集性 :低
製造元 :Lallemand
     (Danster)
使

・セゾン


・Wyeast 3711
・Wyeast 3724
・White labs WLP565
・White labs WLP566
・White labs WLP568
・White labs WLP590 ・GigaYeast 027 Saison #2
BRY-97
West Coast Ale




アメリカ西海岸スタイルのエールに適した酵母で、アメリカンスタイルのビールに幅広く使用できる。その他メーカーの酵母で言うとUS-05、WLP001、Wyeast 1056に類似する。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:15-22℃

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:73-77%
凝集性 :高
製造元 :Lallemand
     (Danster)
使

・ペールエール
・IPA
・アンバーエール
・クリームエール
・アメリカンウィート
・ライ
・スコッチエール
・ブラウンエール
・スタウト
・ロシアンインペリアルスタウト



・Safale S-05
・Wyeast 1056
・White labs WLP001 ・Imperial A07 Flagship
・GigaYeast GY001
・Mangrove Jack's M10
CBC-1
Cask & Bottle Conditioning




再醗酵に優れ、カスクまたはボトルでのコンディションを行うビールに適した酵母。アルコールと圧力に耐性がある。フレーバーはニュートラルなため、ビールそのもののフレーバーを保つ。シャンパンの様なビールやフルーツビールにも適する。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:20℃(1次)
  (15-25℃(再醗酵))

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:73-77%
凝集性 :高
製造元 :Lallemand
     (Danster)
使

・ペールエール
・IPA
・カスクエール
・バーレーワイン
・カリフォルニアコモン
・スタウト
・セゾン
・フルーツエール



・Wyeast 1026-PC
Diamond Lager



ドイツ起源のラガー酵母。クリーンなラガーとなり、伝統的なラガーだけでなく様々なラガーに使用できる。




醗酵種別:下面醗酵
醗酵温度:10-15℃

酵母状態:ドライ(乾燥)
糖醗酵度:(高)
凝集性 :高
製造元 :Lallemand
     (Danster)
使

・ミュンヘン・へレス
・ドルトムンダーエクスポート
・ボヘミアン・ピルスナー
・ビエナ・ラガー
・メルツェン
・シュバルツ
・カリフォルニアコモン



・Saflager W-34/70
・Wyeast 2124
・White labs WLP830
・Imperial L13 Global



Morgans(モーガンズ) / Brew cellar(ブリューセラー)

オーストラリアの(おそらく)リパッケージのセラーで、
中身はFermentisもしくはLallemandのいずれかの酵母だと思われる。

品種
English
Ale Yeast




英国エール向けのビール酵母。LallemandのWindsorのリパッケージ品と思われる。(もしくはFermentisのS-04)


・Lallemand Windsor
・Fermentis S-04
American
Ale Yeast




アメリカエール向けのビール酵母。FermentisのSafale S05のリパッケージ品と思われる。


・Fermentis S-05
Premium
Ale Yeast




エール用ビール酵母。FermentisのS-04のリパッケージ品と思われる。(もしくはT-58)


・Fermentis S-04
・Fermentis T-58
Wheat
Beer Yeast




ウィートビール用の酵母。FermentisのK-97のリパッケージ品と思われる。


・Fermentis K-97
European
Lager Yeast




ドイツのヴァイエンシュテファン起源のラガー酵母。FermentisのS-23のリパッケージ品と思われる。


・Fermentis S-23
Premium
Lager Yeast




ベルリン起源のラガー酵母。FermentisのW-34/70のリパッケージと思われる。


・Fermentis W-34/70




リキッドイースト(液体酵母)


液体のイースト(酵母)で、ビールの醗酵工程にて使用する。ドライイーストに比べ割高で使用期限が短い。また使用前に予備発酵の必要がある。


Wyeast(ワイースト)

アメリカ・オレゴンのリキッドイースト(液体)を扱う主要なメーカーの一つ。
日本では入手しずらいが、様々なビアスタイルに適した酵母が存在する。

品種
Wyeast 1056
American Ale




クリーンで爽やかなフレーバー、マイルドなエステルが特徴。多目的に使用できる酵母。15-19℃で醗酵させると柑橘系のアロマが際立つ。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:15-22℃

酵母状態リキッド(液体)
糖醗酵度:73-77%
凝集性 :中
製造元 :Wyeast
使

・ペールエール
・アンバーエール
・ブラウンエール
・IPA
・ダブルIPA



・Safale S-05
・Lallemand BRY-97
・White labs WLP001
・Imperial A07 Flagship
・GigaYeast GY001
・Mangrove Jack's M10
Wyeast 1318
London Ale III




伝統的なロンドンのブルワリーが起源の酵母。フルーティでソフトな口当たり、ほのかな甘みが特徴。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:18-23℃

酵母状態リキッド(液体)
糖醗酵度:71-75%
凝集性 :高
製造元 :Wyeast
使

・ビター
・イングリッシュIPA
・ロンドンブラウンエール
・ニューイングランドIPA



Wyeast 3711
French Saison




多目的な酵母で。セゾンやファームハウススタイルのビールの他、エステリーでスパイシーなベルジャンスタイルのビールにも使用できる。シルキーな口当たりを残すのも特徴。高いアルコール度数のビールにも使える。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:18-25℃

酵母状態リキッド(液体)
糖醗酵度:77-83%
凝集性 :低
製造元 :Wyeast
使

・セゾン
・ベルジャン・ウィート
・ベルジャンゴールデンストロングエール
・ベルジャンダークストロングエール



Wyeast 3724
Belgian Saison




古典的な農家のエール酵母。スパイシーでバブルガムを含んだ複雑なアロマ。醗酵温度が上がるとマイルドな酸味をもたらす。醗酵が早く始まる特徴がある。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:21-35℃

酵母状態リキッド(液体)
糖醗酵度:76-81%
凝集性 :低
製造元 :Wyeast
使

・セゾン




White labs(ホワイトラボ)

Wyeastと並ぶアメリカのリキッドイースト(液体)を扱う主要なメーカーの一つ。
こちらも日本では入手しずらいが、クラフトビールに適した酵母が多数存在する。

品種
WLP001
California Ale




クリーンでバランスの取れたフレーバーで、ホップの特徴を強調する。様々なスタイルのエールに使用できる多目的な酵母。




醗酵種別:上面醗酵
醗酵温度:20-22℃

酵母状態リキッド(液体)
糖醗酵度:73-80%
凝集性 :中
製造元 :White labs
使

・ペールエール
・IPA
・ダブルIPA
・アンバーエール
・ブロンドエール
・クリームエール



・Safale S-05
・Lallemand BRY-97
・Wyeast 1056
・Imperial A07 Flagship
・GigaYeast GY001
・Mangrove Jack's M10